Paramètres influençant la croissance bactérienne
a) Espèce
Micro-organisme eucaryotes à Temps de génération élevé
Certaines bactéries on un temps de régénération plus important
En général àGbactérieè rapide
b) Paramètres physiochimiques
(1) Température
Thermosensibilité
Dans la nature on trouve des bactéries qui se différentient en fonction de leur température maximale de croissance.
Bactéries mésophiles : température max de croissance : 37°C.
Bactéries thermophiles : 45°C et 70°C optimale : 50-55°C.
Bactéries hyperthermophiles : 80°C : Archia.
Bactéries psychrophiles : optimale : 10-15°C. à 0°C. Présence de lipides insaturée au niveau de la membrane plasmique à fluidification de la membrane. Par exemple Pseudomonas, Alcalagines, moisissures, levures.
Psychotrophes : micro-organismes pouvant pousser à basse température mais leur maximum de croissance est celui des mésophiles (37°C).
Bactéries extrémophilesà conditions extrèmes.
On peut avoir des micro-organismes qui se développent dans des gammes étroites de température : stenotherme. On peut aussi en avoir qui se développent dans des gammes larges de température : eurytherme.
(2) pH
Chaque espèce va se développer dans une gamme de pH qui lui est propre et définie, et en général, une bactérie supporte moins de variation de pH que de variation de température.
Les bactéries acidophiles se développent dans un pH de 1 à 5, c’est le cas de la plupart des mycètes et des algues, c’est le cas notamment des bactéries lactiques, aussi dans les bactéries qui provoquent la maladie de la Pierre.
On trouve aussi les bactéries neutrophiles supportent les pH neutres.
Les bactéries alcalophiles ou basidrophiles supportent des pH de 8,5 à 11,5.
Le pH influe sur la disponibilité des nutriments. Il influence aussi l’activité des perméases (inactivé par saturation par les protons).
Inactivation d’Exoenzymes.
pH = conservation
(3) Activité de l’eau Aw
Eau libre : Aw : 1
Aw : 0 (glace) eau capable d’être échangée.
Taux d’humidité de l’eau à l’équilibre. Flux d’activité de l’eau est proche de 1, plus les bactéries peuvent se développer.
Voir page 11 poly
Micro-organisme osmophiles, allophiles.
Les bactéries qui nécessitent des pressions osmotiques élevées sont appelées osmophiles. On définit celles qui ne sont pas osmophiles mais osmotolérantes, ce sont celles qui supportent, mais n’en ont pas la nécessité.
NaClà Halophiles ou halotolérantes.
Il n’existe pas une relation linéaire entre Aw et % d’humidité.
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